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Os fritos, apetitosos sabores, terríveis consequências

Os alimentos submetidos à fritura revelam um conjunto de aromas inigualáveis. Penso que todos nós já nos deliciámos com as praticamente extintas batatas fritas feitas em casa e com os saudosos bifes a cavalo, prato frequente na nossa alimentação infantil e juvenil, já para não falar nos deliciosos petiscos que com alguma regularidade encontramos como entradas nos restaurantes e nas tascas que são certamente uma fiel reserva da típica gastronomia portuguesa.




Por norma, os óleos utilizados nas frituras são de girassol, sendo ainda possível a utilização dos de milho ou de amendoim, bem como a banha, mas já com uma frequência excepcional. Estes óleos apresentam um ponto de ebulição a 180 ºC e, neste sentido, importa manter alguns cuidados para a sua correcta utilização, dos quais destacamos pela sua importância os seguintes:
Os óleos alimentares devem ser utilizados por norma até 4 a 5 vezes.

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Nestas situações, e após cada fritura, estes devem ser coados, removidos e filtrados. As pequenas partículas que aí se vão depositando passam a constituir uma massa densa e espessa de difícil remoção e são várias vezes fritas, constituindo deste modo os precursores dos grandes problemas alimentares amplamente noticiados com o seu consumo.
Os óleos devem ser conservados numa em balagem de vidro de cor verde escura, rolhada, na ausência de luz e não nas fritadeiras em contacto com o ar.

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Quando os óleos a utilizar começam a evidenciar alguma viscosidade, com uma cor de mel, e aquando da fervura, libertam aromas desagraváveis e fumos frequentes, estes já não se encontram em condições de utilização. As frituras aí realizadas são de má qualidade com repercussões na componente aromática e um verdadeiro perigo para a saúde.

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Após a fritura, e se possível, os alimentos devem permanecer num papel absorvente, no sentido de tentar retirar o excesso de óleo que resulta desta operação.
No caso concreto das batatas fritas, o seu teor em gordura é de 32% (32 gramas por cada 100 gramas de alimento), percentagem que corresponde a aproximadamente meio copo de óleo! Imagina-se a beber tal quantidade de gordura?
Por outro lado, os óleos não devem ser derramados na banca nem na casa de banho. Um dos maiores problemas que se verificam na ETARs (estações de tratamento de águas residuais) resulta dos altos conteúdos de óleos que impedem a degradação das lamas por parte dos microrganismos, vulgarmente conhecidos como os tratamentos biológicos, constituindo uma película de difícil degradação.

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Sendo assim, os restos dos óleos de fritura devem ser armazenados numa garrafa ou garrafão de plástico e entregues, preferencialmente, nos ecopontos com essa valênciaou no restaurante mais próximo. Os seus proprietários agradecem este gesto e o ambiente vai sair claramente beneficiado. Estes óleos vão ser recolhidos, tratados e incorporados no recente biodiesel. Como dizia Lavoisier” Nada se perde, tudo se transfere e transforma”. (por Rui C.)

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